La crème anglaise constitue l’accompagnement de choix d’un biscuit, de petits gâteaux, d’un gateau de riz, d’un diplomate, mais elle entre, surtout, dans la composition des oeufs à la neige et de l’île flottante.
De manière classique, la crème anglaise est parfumée à la vanille mais vous pouvez aussi l’agrémenter, selon vos envies, de bien d’autres arômes : chocolat, cacao, alcools et liqueurs variés, caramel, praliné, zeste de citron ou d’orange. Vous pourrez alors supprimer ou réduire la vanille et ajouter le parum choisi après l’arrêt de la cuisson.
Crème anglaise classique :
50 cl de lait
1 gousse de vanille
75 g de sucre
4 jaunes d’oeufs
Préparation :
Portez le lait à ébullition avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée
Versez lentement ce lait chaud sur les jaunes d’oeufs en tournant régulièrement
Remettez le tout dans la casserole et, sur feu doux, remuez votre crème avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle nappe le dos de votre cuillère ! ATTENTION ne surtout pas faire bouillir !
Retirez alors la crème anglaise du feu, et remuez encore quelques minutes
Retirez la gousse de vanille, laissez refroidir à température ambiante puis réservez au réfrigérateur
Crème anglaise économique et inratable :
50 cl de lait
75 g de sucre
2 jaunes d’oeufs
1 cuil. à café de fécule
vanille liquide ou en poudre
Préparation :
Portez le lait et le sucre à ébullition, puis versez lentement ce lait chaud sur le mélange jaunes d’oeufs et fécule, en tournant régulièrement avec une cuillère en bois
Remettez le tout dans la casserole et faites cuire votre crème sur feu doux, en la tournant jusqu’à ce quelle soit liée : cette crème anglaise supporte un petit bouillon sans devenir granuleuse
Retirez la crème du feu, ajoutez la vanille et remuez encore quelques instants avant de la laisez refroidir
Crème anglaise généreuse :
150 g de lait entier
20 cl de crème liquide
85 g de sucre semoule
4 jaunes d’oeufs
2 gousses de vanille
Préparation :
Portez à ébullition le lait avec la crème, les gousses de vanille grattées et leurs graines, puis arrêtez la cuisson, couvrez la casserole et laissez infuser 10 min.
Filtrez votre lait chaud
Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre pendant 3 min
Versez progressivement le lait vanillé sur vos jaunes, tout en remuant
Remettez le tout dans la casserole et faites cuire votre crème jusqu’à ce que la crème nappe votre cuillère en bois (ATTENTION : ne surtout pas faire bouillir)
Retirez votre crème anglaise du feu et continuez de la remuer lentement pendant encore quelques minutes
Filtrez-la à nouveau, laissez-la refroidir et réservez-la ensuite 24 heures au réfrigérateur pour qu’elle prenne une consistance idéale
Crème pâtissière
La crème pâtissière entre dans la composition de nombreux desserts : biscuits fourrés, Saint-Honoré, tartes aux fruits frais, choux et éclairs
La crème pâtissière peut être parfumée, à l’infini, avec de l’extrait de café, de l’essence de fleur d’oranger, du pralin et de nombreux alcools et liqueurs : kirsch, rhum, framboise sauvage, cointreau, liqueur de champagne, whisky, ...
Crème pâtissière classique :
400 g de lait
1/3 de gousse de vanille
3 jaunes d’oeufs
80 g de sucre semoule
40 g de farine
Portez le lait à ébullition avec la vanille grattée et ses graines
A l’aide d’un fouet, travaillez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange fasse un ruban quand on soulève le fouet
Ajoutez, ensuite, la farine et le lait bouillant tout en mélangeant
Remettez le tout dans la casserole et faites cuire la crème, en tournant très soigneusement
Retirez la crème du feu après ébullition, otez la gousse de vanille et versez votre crème dans une terrine froide
Filmez la surface de la crème pâtissière avec du film alimentaire pour éviter qu’une peau ne se forme sur le dessus
Laissez refroidir votre crème avant de l’utiliser pour garnir vos pâtisseries
Crème pâtissière généreuse :
350 g de lait
1 gousse de vanille
4 jaunes d’oeufs
80 g de sucre semoule
35 g de fécule
35 g de beurre tempéré
Dans une casserole, mélangez la fécule et 40 g de sucre, ajoutez le lait, en tournant avec un fouet, puis la vanille grattée et ses graines
Portez, le tout, à ébullition en fouettant
Battez les jaunes d’oeufs avec 40 g de sucre pendant 3 min
Versez, peu à peu le lait, sur les jaunes, en fouettant toujours
Remettez le tout dans la casserole et faites cuire votre crème pâtissière en mélangeant
Retirez du feu dès ébullition, otez la gousse de vanille et plongez la crème dans un récipient rempli de glaçons
Lorsque la crème pâtissière a atteint 50° C environ, ajoutez le beurre, en petits morceaux en tournant vivement avec un fouet
Laissez refroidir entièrement
Crème pâtissière au chocolat :
Préparez une crème pâtissière généreuse et à la fin de la cuisson, ajoutez 250 g de chocolat noir râpé, en 2 ou 3 fois
Mélangez ensuite jusqu’à ce que le chocolat ait totalement fondu
La crème brûlée
peut être aromatisée de toutes sortes de parfums : zeste de citron, extrait de café, liqueurs diverses, essence de fleur d’oranger ou d’amande, ...
Ingrédients pour 6 personnes :
2 oeufs et 8 jaunes d’oeufs
160 g de sucre en poudre
2 cuil. à café de vanille liquide
80 cl de crème fleurette
75 g de cassonade
Préparation :
Mélangez, soigneusement, les oeufs entiers avec les jaunes, le sucre et la vanille sans faire mousser votre mélange
Ajoutez peu à peu la crème fleurette
Versez votre préparation dans un plat à gratin ou dans des ramequins et faites cuire votre crème, à 130° C, pendant 40 min
Laissez refroidir dans le four entrouvert, puis placez au réfrigérateur et laissez reposer environ 12 heures
Juste avant de servir, saupoudrez la crème froide de cassonade et faites-la caraméliser sous le gril du four, en la surveillant constamment : le caramel doit roussi
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CREME AU CARAMEL
Ingrédients pour 6 personnes: 1/4 de litre de lait, 1/4 de litre de crème épaisse, 50g de sucre, 1/2dl de miel, 4 jaunes d'oeufs, 3/4 de c. à café d'extrait de vanille, 1 pincée de sel.
Préparation:
- Préchauffer le four à 180 degrés.
- Au bain-marie, faire chauffer le lait et la crème sans les laisser bouillir.
- Dans une grande casserole, faire caraméliser sucre et miel.
- Ajouter le lait chaud. Laisser mijoter jusqu'à ce que le caramel soit bien homogène.
- Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs. Incorporer lentement à la crème. Ajouter la vanille et le sel.
- Verser le mélange dans des ramequins. Déposer les ramequins dans un bain d'eau et les couvrir d'une feuille de papier d'aluminium.
- Faire cuire 1 heure.
créme au beurre
La crème au beurre s’utilise en particulier pour fourrer et décorer les gâteaux de fêtes : gâteaux d’anniversaire ou de communion, pièces-montées de mariage ou bûches de Noël.
Crème au beurre à la vanille :
100 g de beurre tempéré
100 g de sucre en poudre très fine
2 jaunes d’oeufs
200 g de lait
25 g de farine
1/2 gousse de vanille
Commencez d’abord par préparer une crème pâtissière : faites bouillir le lait avec la gousse de vanille gattée et ses graines
Travaillez les jaunes d’oeufs avec la farine, puis ajoutez le lait chaud en mélangeant bien
Retirez la gousse de vanille, puis remettez toute votre préparation dans la casserole et faites-la cuire en tournant très soigneusement avec un fouet
Retirez du feu après ébullition et laissez refroidir votre crème de manière à ce qu’elle atteigne la température ambiante
A l’aide d’un fouet, travaillez le beurre et le sucre pour obtenir un mélange blanc et léger
Puis, petit à petit, ajoutez la crème pâtissière presque froide en mélangeant très soigneusement
Pour que votre crème au beurre réussisse, il faut que la crème pâtiissière soit à la même température que votre beurre battu, à cette étape de la recette
Laissez refroidir un peu la crème au beurre, au réfrigérateur, avant de garnir vos gâteaux
Variante aux autres parfums : supprimez la vanille et
ajoutez 3 cuil. à café d’essence de café à la fin de la préparation, pour obtenir une crème moka ;
ajoutez 2 cuil. à soupe d’eau-de-vie ou de liqueur (kirsch, framboise, cointreeau, Grand-Marnier, ...).
Crème au beurre au chocolat :
100 g de beurre tempéré
100 g de sucre en poudre très fine
100 g de chocolat noir
1 jaune d’oeuf
200 g de lait
25 g de farine
Mélangez le jaune d’oeuf avec la farine
Faites chauffer le lait avec le chocolat, puis versez ce lait chocolaté sur le jaune d’oeuf, en mélangeant bien
Remettez le tout dans la casserole et faites cuire votre préparation en la tournant très soigneusement
Retirez du feu et laissez refroidir : la crème au chocolat devra être preque froide
A l’aide d’un fouet, travaillez le beurre et le sucre de manière à obtenir un mélange blanc et léger
Ajoutez, petit à petit, la crème pâtissière presque froide en mélangeant très soigneuusement
Laissez reposer votre crème au chocolat au frais avant de garnir vos gâteaux
Crème au beurre au citron :
Cette crème au citron convient principalement pour garnir biscuits, génoises, biscuits roulés et autres gâteaux de Savoie
Le zeste de 3 citrons
10 cl de jus de citrons
2 oeufs
135 g de sucre semoule
165 g de beurre tempéré
Dans un bain-marie, chauffez les oeufs, le sucre, les zestes et jus de citrons, en remuant de temps en temps, jusqu’a atteindre la limite de l’ébullition (82°-83° C)
Filtrez cette préparation au travers d’une passoire et laissez-la tièdir jusqu’à 60° C (la température doit être supportable au doigt) : pour ce faire, vous pouvez placer votre récipient dans une bassine remplie de glaçons
Incorporez le beurre en petits morceaux à l’aide d’un fouet, puis fouettez le tout pendant 10 min pour que la crème devienne parfaitement homogène
Réservez votre crème au citron, au réfrigérateur, pendant 2 heures avant de l’utiliser pour garnir vos pâtisseries
Crème au beurre à l’orange :
Cette crème à l’orange est idéale pour garnir biscuits, génoises, biscuts roulés et autres gâteaux de Savoie
Le zeste râpé d’1/5 d’orange
10 cl de jus d’orange
le zeste râpé d’1/4 de citron
2 gros oeufs
120 g de sucre semoule
170 g de beurre tempéré, coupé en petits morceaux
Dans un bain-marie, faites chauffer, sans faire bouillir, les oeufs, le sucre, les zestes et le jus d’orange jusqu’a ce que le mélange épaississe
Retirez votre préparation du feu, filtrez-la, puis laissez- la tièdir
Mixez votre crème à l’orange, puis ajoutez le beurre par petits morceaux et mixez encore pendant 4 min
Réservez votre crème à l’orange au frais, pendant 2 heures, avant d’utiliser pour fourrer vos gâteaux
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tres bonne pour les Mokas attention , les gourmandes cest lourd ! lol ! bons desserts a toutes, si vous en faites un !....... pensez a moi ! hummmm!.
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Crème anglaise au café
350 g de lait entier
10 g de café moulu
85 g de sucre en poudre
4 jaunes d’oeufs
Portez le lait à ébullition, puis arrêtez la cuisson, ajoutez le café moulu, couvrez et laissez infuser 3 min
Filtrez votre lait à l’aide d’une passoire très fine
Fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre pendant 3 min, puis versez dessus, très progressivement, le lait aromatisé, tout en remuant
Remettez le tout dans la casserole et faites cuire votre crème, tout en remuant jusqu’à ce qu’elle nappe votre cuillère en bois (ATTENTION ne pas faire bouillir !)
Retirez la crème anglaise du feu et continuez de la remuer lentement pendant quelques instants
Laissez refroidir votre créme au café à température ambiante, puis résevez-la au frais
SAUCE AU JUS
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